Igino Alunni così scrive:

"La pizza che se fa' a Civitavecchia
sotto la Pasqua, è cosi combinata:
zucchero, ova, cannella, cioccolata,
vino speciale de riserva vecchia;
Ricotta, farina, anice stellata,
e su base de 'na ricetta vecchia,
olio de semi, burro e poi 'n 'antecchia
d'arkermes e vaniglia zuccherata.
Da secoli la fanno i pasticceri,
donne de casa e pure li fornari,
perchè sia cosi bona 'nso misteri.
E quanno la magnamo a colazzione,
pe' Pasqua, assieme a li nostri famijari,
ce s'empie er core de sodisfazione".

Io, quale Delegato dell'Accademia Italiana della Cucina, insieme al Dr. Carlo De Paolis,
Vice Delegato, abbiamo voluto codificare, con atto notarile redatto dal Notaio Dr. Mario
Sconocchia il 21 Aprile 2000, l'originalità della tradizione storica civitavecchiese della
Pizza di Pasqua con la seguente trascrizione che si riporta dall'atto originale:
"… considerato dopo varie indagini di natura storico-religiosa, sociale, commerciale e
folcloristica che il tradizionale dolce locale denominato "Pizza di Pasqua di
Civitavecchia" viene preparato e consumato a Civitavecchia da tempo immemorabile
fino ai giorni nostri in occasione della ricorrenza annuale di Pasqua;
• tenuto conto che il dolce in parola viene degustato, per antica usanza, anche in altre
città dell'Italia centrale ed in particolare a Roma, in occasione della tradizionale colazione
del giorno di Pasqua, come fa fede la prestigiosa testimonianza dello scrittore e critico
d'arte Prof. Mario Verdone: "Sulla tavola apparecchiata sono già pronte le tazze
fumanti del cioccolato. Inoltre pizza di Civitavecchia - dove prevale il sapore degli anici •
salami di diverse qualità, già tagliati, dominata dalla corallina, e vassoi di uova sode. Tra
poco arriverà un altro piatto tradizionale, che è ancora sul fuoco: coratella e carciofi" (Mario Verdone, Moccoletti romani, Roma 1988, p. 29 ); • rilevato come spetti agli esperti dell'Accademia Italiana della Cucina difendere e affermare il valore di questa illustre ricetta storica riconoscendo e certificando gli ingredienti componenti e le caratteristiche e lasciando viceversa la determinazione delle proporzioni quantitative alla sensibilità ed alla sapienza di coloro che si cimentano nella realizzazione del cibo.
• La Delegazione di Civitavecchia dell'Accademia Italiana della Cucina è venuta nella
determinazione, col presente atto solenne ed ufficiale, di codificare definitivamente
ingredienti e caratteristiche della "Pizza di Pasqua di Civitavecchia" nel seguente
modo, perché in ogni opportuna sede ne venga fatto buon uso:
a) ingredienti:
• farina di grano tenero; uova; lievito naturale (consentito l'impiego o l'aggiunta del lievito
di birra); zucchero; burro; strutto; cannella; semi di anice; latte; vino o vermouth; rum o alchermes; vaniglia;
b) caratteristiche:
• classica forma di basso cilindro con un possibile leggero rigonfiamento della superficie
superiore, del peso compreso tra i mille e i millecinquecento grammi;
c) cottura:
• in forno nelle apposite teglie circolari.
Pertanto… ecc. ecc.
Si riporta la ricetta trascritta a pag. 128 sul mio libro La Cucina Civitavecchiese:
Ingredienti: n° 5 uova, gr.800 di zucchero, gr. 100 di burro, gr. 50 di strutto, gr. 35
di lievito di birra, gr. 500 di pasta di pane, fi bicchiere di latte, 1/4 di vino rosso o vermouth,
gr. 250 di ricotta, gr. 40 di cannella, gr. 50 semi di anice, n° 2 bicchierini di rum o alchermes, farina di grano tenero: quella che l'impasto raccoglie.
Questa è la copia degli ingredienti di una tra le antiche ricette civitavecchiesi tramandate nel tempo da madre in figlia. Con il passare degli anni può essere avvenuta qualche variante aggiungendo o diminuendo le proporzioni delle quantità, ma gli ingredienti devono comunque restare gli stessi.
Preparazione:
battere bene le uova con lo zucchero e un po' di latte caldo, sciogliere il lievito di birra
e la pasta lievita e unire alle uova, aggiungere il burro e lo strutto molto ammorbiditi,
unire anche la ricotta e montare ancora molto bene l'impasto aggiungendo l'anice, già
tenuto a bagno in un bicchiere di vino rosso o di vermouth. Unire tutti gli altri ingredienti
eccetto la farina che verrà aggiunta un po' alla volta seguitando ad impastare a lungo finché l'impasto non risulterà elastico e morbido.
Porre nelle teglie a bordi alti e lasciare lievitare almeno 12 ore. Prima di infornare passare
sulle pizze, con un pennello, l'uovo battuto che renderà il colore più lucente.
Infornare per circa 45 minuti a 170°.
- Nei ricordi di chi, come me, è stato bambino durante la 2° guerra mondiale e dopo,
quando l'escalation del consumismo non aveva ancora fatto il suo ingresso nello scenario
commerciale, non può sfuggire l'immagine semplice e affaccendata delle mamme e nonne che, la settimana prima di Pasqua, erano freneticamente indaffarate per rispettare quella lontana tradizione trasmessa loro di madre in figlia: preparare la pizza di pasqua.